흰쌀밥, 콩밥, 현미밥, 흑미밥, 잡곡밥…. 밥의 종류를 잠깐 세어봤을 뿐인데 벌써 다섯 손가락이 부족하다. '밥이 보약'이라고 말할 정도로 한국인은 밥 즉, 쌀에 대한 애정이 남다르다. 좀 더 범위를 넓히면 아시아인은 쌀을 주식으로 먹는다. 높은 기온과 풍부한 강수량이 벼를 재배하기 알맞다. 중국 남부나 동남아시아 지역은 수확을 1년에 2~3번 할 정도다. 탄수화물은 침에 섞인 아밀라아제라는 효소에 의해 분해된다. 탄수화물을 주식으로 한다면 아밀라아제가 풍부해야 소화에 유리하다. 이런 사실에 착안하여 쌀, 파스타, 감자 같은 탄수화물을 섭취하는 양에 따라 인류의 유전체가 다양하게 발전했다는 주장이 최근 제기됐다. 미국 캘리포니아 산타크루즈대 나다니엘 도미니 교수팀은 탄수화물이 풍부한 음식인 쌀을 주식으로 하느냐 안 하느냐에 따라 아밀라아제 효소를 만드는 유전자인 아밀라아제1 (AMY1)의 개수가 다르다는 사실을 밝혀 '네이처 지네틱스' 10월호에 발표했다. 탄수화물 위주로 식사한 사람이 저탄수화물 위주로 식사를 한 사람보다 AMY1 유전자가 더 많았다. 도미니 교수는 "밥 같은 탄수화물 식단이 주인 일본인은 AMY1 유전자를 6개 이상 가졌다"며 "이는 생선을 주식으로 하는 북극의 야쿠트족 AMY1 유전자 개수의 두 배"라고 설명했다. 일본인은 식사시간마다 몰려드는 탄수화물을 소화시키기 위해 AMY1을 게놈 이곳저곳에 분포시켜 놓은 셈이다. 반대로 북극에서 사냥과 수렵생활로 생계를 유지하던 사람은 주로 단백질을 섭취하므로 아밀라아제 유전자가 많이 필요치 않았다. 탄수화물 함량이 높은 쌀을 소화하려면 소화효소 가운데 아밀라아제가 풍부해야 한다. 쌀을 주식으로 하는 민족이 AMY1 유전자를 더 많이 가진 것도 아밀라아제를 많이 만들기 위해서다.