소금에서 장(醬)까지

음식을 만들 때 간을 맞추는 것은 기본이다. ‘간’은 음식물에 짠맛을 내는 물질 모두를 일컫는 말이다. 예나 지금이나 변화 없이 ‘간’인데 그 용법은 다소 복잡하다. 입맛이 당길 정도의 약간 짠 맛이 있으면 ‘간’을 두 번 겹쳐 ‘간간하다’라고 말한다. ‘간장’에는 한자 ‘醬’과 결합되고 천일염에서 빠지는 물인 ‘간수’에서는 한자 ‘水’와 결합된다. 이렇게 다양하게 나타나더라도 관련이 있는 한자가 없으니 ‘간’은 고유어로 여겨진다.
간을 맞추는 재료로는 소금, 간장, 된장 등이 있다. 소금은 자연에서 채취하지만 간장과 된장은 소금과 다른 재료를 섞어 발효와 숙성을 거쳐 만든 것이다. 짠맛은 당연히 소금에서 나오는 것이지만 발효와 숙성의 과정을 거치면서 특별한 풍미가 더해진다. 간장과 된장에는 한자 ‘醬’이 포함되어 있는데 ‘醬’은 본래 ‘간장’을 뜻한다. 그러나 ‘醬’은 간장, 된장, 고추장 등을 통틀어 이르는 말로 쓰이기도 한다.

간장과 된장의 어색함

‘간장’의 방언을 살펴보면 약간 혼란스러워진다. ‘감장, 국물장, 김장, 진장, 날장, 물장, 장물’ 등에는 ‘장’이 포함되어 있으니 ‘간장’과 같은 계통임계통임을 알 수 있다. 그런데 꽤나 많은 지역에서 ‘김장’이 쓰이고 있다는 것이 문제다. ‘김장’이란 말은 ‘잠기게 하여 저장하다’란 뜻의 ‘침장(沈藏)’에서 온 것이다. 간장을 만들 때도 메주가 소금물에 오래도록 잠기도록 하니 의미상 통하는 바가 있다. 또 다른 유형으로는 ‘기렁, 지렁, 지령, 기름, 지름’ 등이 있다.
옛 문헌에서 ‘간장’은 ‘지령’으로 나오기도 한다. ‘길’이 ‘질’이 되고 ‘기르다’가 ‘지르다’가 되듯이 ‘기령’과 ‘지령’이 서로 관련을 맺고 있는 것이다.
‘醬’이 본래 간장을 뜻하는 것을 감안하면 ‘된장’은 더 이상한 말이 된다. ‘된장’의 ‘된’은 ‘되다’에서 온 말이다. ‘되다’는 물기가 적어 빡빡하다는 뜻인데 ‘된장’을 말 그대로 풀자면 ‘물기가 적어 빡빡한 간장’이 된다. 삶은 콩을 찧어 메주를 만든 뒤 이것을 띄워 소금물에 넣어 우려낸 것이 간장이고 간장을 따라내고 남은 것이 된장이다. 둘이 엄연히 구별되는데 ‘된장’을 다시 간장과 관련지을 수는 없다. 이때의 ‘醬’ 또한 간장이라기보다는 통칭으로서의 ‘장’이라 봐야한다. 그러니 ‘된장’은 ‘되직한 장’의 뜻인 것이다.

알쏭달쏭 청국장

간장을 우려내고 난 뒤에 먹는 된장은 마치 간장의 부산물인 듯한 느낌이 들고 된장이 되기까지 시간도 많이 걸린다. 그래서 콩을 삶아 발효시킨 후 오롯이 먹는 장도 있다. 통상 ‘청국장’이라고 부르는 장이 그것이다. ‘청국장’이라고 하면 ‘淸國醬’이라 하여 중국으로부터 유래한 장이라고 생각하기 쉽다. 그러나 ‘청국장’은 한자로 ‘淸麴醬’이라고 쓴다. ‘淸’은 맑다는 뜻이고, ‘麴’은 누룩을 뜻하니 ‘맑은 누룩 장’ 정도의 뜻이다.
그런데 왜 ‘맑다’는 뜻의 ‘淸’이 쓰였는지 알 수가 없으니 아무래도 중국 청나라와 관련을 지을 수밖에 없다. 병자호란 때 청나라 병사들이 식량으로 썼던 것에서 유래했다는 설도 있는 것으로 보아 ‘청국장’의 ‘청’은 청나라를 뜻하는 것으로 보인다. 청국장을 발효시키기 위해 볏짚에 있는 균을 쓰니 만드는 방법은 오래 전부터 알고 있으나 이름만 따온 것으로 보는 것이 더 정확할 듯하다.

‘청국장’은 한자로 ‘淸麴醬’이라고 쓴다.
‘淸’은 맑다는 뜻이고, ‘麴’은 누룩을 뜻하니 ‘맑은 누룩 장’ 정도의 뜻이다.

청국장의 귀여운 사촌들

청국장과 비슷한 방법으로 만드는 장도 꽤 많은데 ‘퉁퉁장, 띄움장, 담뿍장, 하릅장’ 등이 그것이다. ‘퉁퉁장’은 아무래도 의성어일 텐데 누가 이름을 지었는지 꽤나 귀엽다. ‘띄움장’은 메주에 곰팡이가 피게 하는 것을 ‘띄우다’라고 하는 것과 관련이 있다. ‘담뿍장’ 역시 넘칠 정도로 가득하거나 소복한 모양을 뜻하는 ‘담뿍’이 연상된다. ‘하릅’은 ‘하릅소, 하릅망아지’ 등에서 알 수 있듯이 태어난 얼마 되지 않았다는 의미다. 그러니 ‘하룹장’은 만든 지 얼마 되지 않아서 바로 먹는 장이라는 뜻을 담고 있다. 이밖에도 메줏가루와 다른 곡물을 섞어 바로 발효시켜 먹는 ‘막장, 집장, 거름장’ 등도 있다. ‘막장’은 담가서 바로 먹는다는 의미로 ‘바로 지금’을 뜻하는 ‘막’이 ‘장’과 결합된 것이다. ‘집장’은 집에서 담그는 장으로 오해하기 쉽지만 여러 가지 채소나 곡물의 가루를 넣는 것으로 보아 본래 ‘즙장(汁醬)’이었을 가능성이 높다.
‘하룻강아지 범 무서운 줄 모른다’는 속담 속의 ‘하룻강아지’가 무엇일까? 호랑이에게 대들다가 하루밖에 살지 못할 강아지? ‘하루살이’를 생각하면 이렇게 오해할 수도 있다. 그러나 ‘하룻강아지’는 본래 ‘하릅강아지’였고 태어난 지 채 일 년이 안 된 강아지를 뜻한다. 결국 하룻강아지나 하릅장이나 같은 계통의 말인 것이다. 청국장과 그 사촌들로 찌개를 끓이면 냄새가 고약하다. 태어난 지 얼마 되지 않은 ‘하릅사람’들은 그 냄새 때문에 질색을 하기도 한다. 그러나 묵을수록 맛이 더해지는 것처럼 나이가 들면서 그 냄새가 익숙해지고 심지어 그리워지기도 한다. 그 때가 되면 비로소 우리 음식의 참맛을 즐길 줄 알게 된다.