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입맛과 건강 챙기는 매실
매실 활용법&레시피
제일 먼저 봄을 부르는 꽃 매화. 초여름이 되면 탐스러운 매실로 다시 눈을 사로잡는다. ‘탐낼만큼 아름다운 꽃과 열매를 맺는 나무’라는 뜻을 가지고 있는 매실로 가족들의 입맛과 건강까지 함께 챙겨보자.
봄빛을 닮은
우메보시 치라시 초밥
우메보시는 매실을 소금에 절여서 만드는 일본의 전통 절임요리다. 초밥을 만들 때 우메보시를 다져 넣으면 예쁜 핑크빛 밥이 만들어진다. 우메보시가 들어가 밥도 쉽게 쉬지 않아 도시락으로 만들기에 좋다.
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재료 (2인분 기준)
말린 표고 ３장, 달걀 １개, 청오이 1/4개, 밥 ２공기, 우메보시 ３개, 냉동 새우 15~20마리, 무순 적당량
밥 양념 – 식초 １큰술, 설탕 1/2큰술
표고 양념 - 표고 불린 물 1/2컵, 간장 1+1/2큰술, 청주 1큰술, 설탕 2/3큰술
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만드는 법
① 말린 표고는 물에 담가 30분 이상 불린 뒤, 손으로 물기를 꼭 짜고 슬라이스 한다. 이때 표고 불린 물은 버리지 않는다.
② 냄비에 표고불린 물 １/２컵과 나머지 양념 재료를 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조린다.
③ 우메보시는 씨를 빼고 잘게 다지고, 밥 양념으로 들어가는 식초와 설탕은 잘 섞어둔 다음, 따뜻한 밥에 다 함께 넣고 섞어 한김 식힌다.
④ 달걀은 얇게 지단으로 부쳐, ４cm 길이로 채 썰고, 오이는 얇게 슬라이스 한 다음, 소금 약간을 뿌려 10분 이상 절인 뒤, 손으로 물기를 꼭 짠다.
⑤ 냉동새우는 물에 담가 해동한 다음, 끓는 물에 데쳤다 건진다.
⑥ 그릇에 ③의 밥을 담고, 위에 채썬 달걀지단과 표고조림, 오이와 새우, 무순을 올려 완성한다.
매실청 연겨자 미소소스의
대파 오징어 숙회
매실청의 산뜻한 단맛과 향이 어우러진 요리로 칼로리도 높지 않아 다이어트 식으로도 좋다. 대파는 데치면 단맛이 강해져 오징어와 함께 먹으면 특히 더 잘 어울린다.
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재료 (2인분 기준)
오징어 몸통 2마리 분량, 대파 1대, 래디쉬 1~2개
매실청 연겨자 소스 – 매실청 1+1/2큰술， 연겨자 １큰술, 식초 １큰술, 미소된장 １작은술
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만드는 법
① 오징어는 껍질을 벗기고 칼집을 넣고 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 대파는 ５cm 길이로 썰어 끓는 물에 살짝 데쳤다 찬물에 헹궈 물기를 살짝 짠 뒤, 큰 것은 길이로 반 썬다.
래디쉬는 얇게 썬다.
③ 매실청 연겨자 소스를 만든다. 볼에 분량의 소스 재료들을 넣고 잘 섞은 뒤, ②와 함께 곁들여 낸다.
매실 구입시기와 고르는 법
매실이 가장 성숙한 시기는 망종인 6월 6일 무렵. 기후차가 있지만 평균적으로 6월 5일에서 20일 사이에 구입하는 것이 좋다. 매실을 밟았을 때 씨앗이 깨지면 덜 성숙한 매실이고, 씨앗이 깨지지 않으면 잘 익은 매실이라 짐작할 수 있다. 색상이 푸른빛에서 초록빛으로 변할 때 구매하면 좋다.
매실을 다룰 때 주의사항
매실은 세척 전 꼭지를 제거하는 것이 좋다. 꼭지를 제거한 매실을 식초 넣은 물에 30분 정도 담갔다가 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 건져 그늘에 말려 물기를 완전히 없애주어야 한다. 매실은 생으로 먹으면 높은 산도 때문에 치아가 손상되거나 속이 안 좋을 수 있다. 매실주의 경우 100일을 넘기지 않는 것이 좋은데, 매실과 알코올이 만나면 발암 추정물질인 에틸카바메이크 성분이 생성될 수 있기 때문이다. 매실청은 이물질만 들어가지 않으면 5년까지 두고 먹을 수 있다.
매실 맛있게 담그려면
매실주는 매실 1kg당 소주 1.8L 비율로 담그면 맛있게 즐길 수 있다. 소주 비율이 낮을수록 단맛과 매실향이 진한 매실주가 되는데, 약 10일 정도 숙성시킨 뒤 매실만 건져내고 매실주를 보관하면 된다. 매실장아찌와 매실청은 방법이 동일한데, 매실과 설탕을 5:5 비율로 혼합한 뒤 7~10℃ 정도의 시원한 곳에 100일 정도 숙성시키면 된다. 이후 매실을 건져내어 따로 보관하면 매실장아찌로 즐길 수 있다. 
사진 : 최병준 (Mage studio)
푸드스타일링 : 김보선(studio rosso)