인삼을 넘어서는 효능 덕에 ‘사삼(沙蔘)’이라 부르는 더덕은 영양소가 풍부하고 식감이 쫄깃해 ‘산속 고기’라고도 한다. 약(藥)에 버금가는 효능과 탁월한 맛으로 잎부터 뿌리까지 다양하게 이용하는데, 어린잎은 삶아서 나물이나 쌈으로 먹는다. 뿌리는 그냥 구워 먹거나, 장아찌·생채를 만들고, 장·술을 담그는 등 조리법이 다양하다.

더덕에는 인삼의 주성분인 사포닌이 많이 들어 있다. 더덕의 사포닌은 염증이나 궤양을 치유하는 데 도움이 되고, 담을 없애며, 소화를 촉진한다. 특히 감기나 천식 등으로 초래하는 기관지 염증을 완화하는 데 효과가 있다. 한방에서는 폐 기운을 돋우고 가래를 없애는 진해제·거담제로도 활용한다. 찬 공기와 담배 연기로부터 폐·기관지를 보호하기 때문에 흡연자는 물론 어린아이와 노인에게도 이로운 식재료다. 농촌진흥청에서는 황사와 미세먼지 극복에 탁월한 약초로 도라지, 감초, 생강과 함께 더덕을 선정하기도 했다. 추운 겨울은 물론 봄에 더욱 심해지는 뿌연 황사를 이겨내기 위해서는 더덕 섭취가 필수라 할 수 있다.

고혈압과 당뇨 등 성인병이 있는 사람이라면 더덕을 눈여겨볼 필요가 있다. 더덕은 천연 인슐린이라 부르는 ‘이눌린’ 성분을 함유해 혈당 조절과 당뇨병 개선에 효과적이다. 식사할 때 더덕을 함께 섭취하면 혈당이 급격히 상승하는 것을 예방할 수 있다. 다만 한꺼번에 너무 많은 양을 먹을 경우 오히려 혈당이 높아질 수 있으니 과식을 삼가고 적정량을 섭취하는 것이 중요하다. 그뿐 아니라 혈압을 내리는 데도 효과가 탁월하다. 특히 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 배출하고, 혈행 개선을 도와 고지혈증·고혈압·심근경색 같은 심혈관계 질환을 예방하는 데 도움을 준다. 성인병을 물리치려면 생활 속에서 더덕을 가까이하는 것이 좋다.

더덕은 추운 겨울에 맛이 들며 다른 뿌리채소와 마찬가지로 봄에 싹이 나오기 전까지가 제철이다. 일반적으로 곧으면서 쭉 뻗은 것이 싱싱하고 맛도 좋다. 표면 주름이 너무 깊지 않고 잔가지가 적은 것이 상품(上品)이다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 너무 짤막하고, 굵거나 가는 것은 좋지 않다. 수입산 더덕(주로 중국산)은 대체로 주름이 깊고 울퉁불퉁하며 더덕 특유의 향이 덜하다. 쓰고 아린 맛이 강할 때는 소금물에 잠시 담가 쓴맛을 적당히 우려낸다. 끓는 물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 끈끈한 액이 손에 묻지 않아 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.