전복은 한자어로 ‘복(鰒)’ 또는 ‘포(鮑)’라고 한다. <자산어보>에서는 ‘복어’라 했고 <본초강목>에선 ‘석결명’이라 기록돼 있다. ‘패류의 황제’, ‘바다의 웅담’ 등 힘 넘치는 별명답게 여러 황제와 왕실로부터 사랑을 받았다. 전복 껍데기에는 따개비나 해초가 다닥다닥 붙어 있고, 더 들여다보면 껍데기에 호흡 구멍인 출수공이 솟아 있는데 이곳을 통해 배설물이 빠져나간다. 전복은 암수가 따로 있는 자웅이체다. 생식선이 황백색인 것이 수컷, 녹색인 것이 암컷이다. 수컷이 먼저 희뿌연 정자를 뿌려 암컷의 산란을 자극하면 암컷이 푸른 연기 같은 알을 내뿜는다. 늦가을부터 초겨울까지 산란하며, 종에 따라 차이가 있으나 껍데기는 1년간 2~3cm 자란다. 먹이는 다시마와 대황, 미역, 감태 등의 해조류다.

전복을 두고 ‘단백질 덩어리’라고 하는데 타우린, 메티오닌, 시스테인, 아르기닌 등 대표 아미노산을 20가지 함유하고 있기 때문이다. 말린 전복인 ‘건복’은 100g당 단백질이 56g이나 들어 있다. 일반 전복도 같은 무게인 경우 15g의 단백질이 들어 있다. 타우린 성분도 많은데, 어패류 중 가장 높은 수준이다. 타우린이 많기로 소문난 낙지와 비교해도 전복의 타우린 함량이 2배 이상 높다. 타우린은 성인병 예방과 피로 해소에 탁월한 아미노산으로, 혈압과 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 효과가 있다. 신체 각 부위의 기능을 높여 질병에 대한 면역력도 향상시킨다. 또 다른 함유 성분인 메티오닌과 시스테인도 피로 해소와 간 해독 작용에 도움을 주고, 아르기닌은 성장호르몬 분비를 촉진해 성장기 어린이에게 좋다. 산후조리를 위한 식품으로도 손꼽힌다. 전복에 든 미네랄과 비타민이 신진대사를 촉진하고 모유를 돌게 하는 것. 또 해조류를 먹고 자란 전복은 요오드가 풍부할 수밖에 없다. 요오드는 체중 조절, 해독 작용, 항암 등의 기능을 하는 갑상샘호르몬을 합성하는 데 꼭 필요한 물질이다.

좋은 전복은 타원형에 가깝고, 가로세로 비율이 2︰3 정도 돼야 한다. 껍데기가 원형일수록 위도가 낮은 국가에서 수입한 것일 가능성이 높아 짧은 성장 기간 탓에 맛과 영양이 떨어진다. 광택이 돌면서 탄력 있고 살이 통통하게 올랐는지도 봐야 한다. 위쪽으로 뒤집었을 때 살이 오므라들고 물렁물렁한 것이 좋다. 죽어서 사후경직이 일어난 전복은 단단하다는 점도 기억하자. 또 크기가 클수록 전복 살이 많다지만 너무 크면 육질이 질겨 횟감으로는 적당하지 않다. 이 밖에도 서로 붙어 잘 떨어지지 않는 전복, 수족관 바닥이 아닌 벽에 붙어 있는 전복을 고르길 추천한다. 생전복을 냉장 보관하는 경우 신선도 유지 조건에서 1~3일은 괜찮지만, 장기 보관 시에는 비닐이나 랩으로 포장해 냉동실에 넣는 게 좋다. 만약 4~5월에 먹는 전복이라면 내장에 독성을 품고 있어 살짝 데쳐 먹길 권한다. 여름 이맘때엔 장염 비브리오균에 감염될 수 있으니 가급적 익혀 먹는 것이 안전하다.