좋은 성분을 많이 함유한 더덕은 양념구이로 많이 먹지만 장아찌나 정과를 만들기도
하고 술을 담그기도 한다. 생김새도 인삼과 비슷하고 사포닌이 들어 있어 손에 꼽히는
건강식품인 더덕. 입맛 없을 때나 기력 보충이 필요할 때 식탁 위에 올려보자.
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글 편집실 사진 백기광
인삼 다음 더덕
더덕은 인삼, 단삼, 현삼, 고삼과 더불어 오삼 중의 하나로 분류될 정도로 건강에 좋은 영양소를 많이 함유하고 있다. 대표적인 것이 사포닌으로 혈액 순환과 활력을 되찾는 데 효과가 좋다. 또 가슴 통증을 동반한 기침이나 가래, 천식 증상 완화에도 효과가 있다.
섬유질이 풍부한 식품
더덕은 섬유질이 풍부하고 특유의 식감으로 다양한 요리에 활용 된다. 생김새가 비슷하여 도라지와 비교되곤 하는데 더덕이 더 부드럽고 특유의 향이 강해 고급 식재료로 사용된다.
고기와 좋은 궁함
칼륨과 철분, 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부한 더덕은 알칼리성 식품으로 고기와 함께 먹으면 고기의 산성 성분을 중화해준다. 더덕의 주요 성분인 이눌린은 천연 인슐린으로 불리며 혈당 조절을 돕는다. 또 더덕의 잎에는 페놀류, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 있어 노화 방지와 암 예방에도 도움이 된다.
뿌리가 희고 쭉 뻗은 것이 좋은 더덕
더덕을 고를 때는 몸 전체가 곧고 쭉 뻗은 것을 골라야 한다. 또 뿌리는 희고 굵은 것이 좋다. 더덕은 표면 주름이 있어 껍질을 제거하기가 쉽지 않는데 이 주름이 깊지 않은 것이 좋은 더덕이다. 울퉁불퉁하거나 몸체가 짧은 것은 피하는 것이 좋다. 또 잔가지가 많지 않은 것이 싱싱하다.
불에 살짝 구워 껍질 제거
더덕 껍질을 제거할 때는 불에 살짝 구운 다음 칼로 살살 벗기면 수월하게 제거할 수 있다. 채칼을 사용하면 속살까지 도려낼 수 있으니 피하는 것이 좋다. 더덕에 많이 함유된 사포닌은 물에 잘 녹는 성질이 있으므로 조리하기 전 물에 오래 담가두는 것은 좋지 않다. 더덕은 섬유질이 질긴 특성이 있으므로 밀대로 두드려 사용하면 부드럽게 먹을 수 있다.
매콤한 양념을 발라 살짝 구운 더덕구이
껍질을 잘 벗기고 밀대로 살짝 두드려 부드럽게 한 더덕에 매콤한 고추장 양념을 발라 구운 더덕구이는 밥반찬으로 일품이다. 그런데 양념을 발라 굽는 요리는 재료가 익기 전에 양념이 타버려서 모양이 엉망이 되기 쉽다. 이를 막기 위해 기름장을 발라 애벌구이를 해보자. 간장과 참기름을 섞어 만든 기름장을 더덕에 고루 발라 애벌로 구워낸 뒤 양념장을 발라 다시 구우면 오래 구울 필요 없이 맛있고 보기 좋은 더덕구이를 완성할 수 있다.
① 칼을 옆으로 살살 돌려가며 더덕 껍질을 벗긴다.
② 껍질을 벗긴 더덕은 소금물에 살짝 담가 쓴맛을 제거한다.
③ 더덕을 면보에 싼 다음 밀대나 방망이로 살살 두드려 부드럽게 한다.
④ 고추장, 간장, 고춧가루, 설탕, 다진 파와 마늘, 생강 등을 넣고 구이 양념을 만든다.
⑤ 참기름과 간장을 섞어 만든 애벌구이용 기름장을 발라 살짝 굽는다.
⑥ 애벌구이한 더덕에 양념장을 발라 타지 않게 잘 굽는다.