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달고 톡 쏘는 맛
가을력 충만한
가을무는 동삼(冬參)이라 불릴 정도로 영양이 풍부하며 밑동 부분이 푸르고 단단하다. 달고 톡 쏘는 맛으로 그냥 먹어도 맛있다. 김장김치에 빠질 수 없는 재료이며 국이나 찌개, 조림에도 제 역할을 톡톡히 한다.
글 편집실 사진 백기광
스타일링노하우스(박정윤)
‘가을무’라고 하는 이유
무는 3~4월에 파종해 5~6월에 수확하는 봄무, 5~6월에 파종해 7~8월에 수확하는 여름무도 있지만 8월 중순이나 하순에 파종해 11월에 수확하는 가을무가 가장 맛있다. 비가 적게 내리고 일교차가 큰 기후에서 자라 당도가 높고 식감이 아삭하며 영양도 풍부하다.
무는 천연 소화제
무는 아밀라아제가 풍부해 천연 소화제로 불린다. 아밀라아제는 전분을 분해하는 소화효소로 탄수화물을 많이 섭취하는 우리의 식생활에 도움이 되는 영양소다. 또 무는 단백질 분해효소인 프로테아제, 지방 분해효소인 리파아제까지 함유하고 있다. 고기나 기름진 음식, 전이나 면요리에 무로 만든 반찬이 빠지지 않는 이유다.
부위에 따른 사용법
무는 부위에 따라 맛의 차이가 있다. 가장 가운데 부분은 단맛이 적당하고 조직이 단단해 조림이나 국물요리에 적합하고, 줄기와 가까운 부분은 단맛이 강하고 조직이 치밀해서 무생채에 적합하다. 가장 아래쪽은 섬유질이 많고 매운맛이 강해서 무나물과 같이 익혀서 먹기에 적당하다.
칼슘, 비타민, 섬유소는 기본
껍질에 비타민 C가 풍부한 만큼 무는 되도록 껍질째 사용하는 것이 좋다. 무청은 비타민 A·B·C는 물론 칼슘과 섬유소를 다량 함유해 말려서 시래기로 활용한다. 또, 최근 십자화과 식물의 2차 대사산물이자 무의 기능성 성분인 ‘글루코시놀레이트’가 항균·항암 작용을 하는 것으로 주목받고 있다. 특히 위암 예방에 효과적이며, 무의 매운맛을 내는 유황화합물도 항균·항암 작용을 하고, 베타인이라는 성분은 간을 보호하고 숙취해소에도 효과적인 것으로 알려졌다.
고등어와 찰떡
가을에 수확한 무와 겨울을 나기 위해 영양분을 비축한 가을 고등어는 지금 먹기 딱 좋은 제철 재료다. 칼칼한 양념을 곁들여 자박하게 조린 다음 밥과 함께 먹으면 가을의 풍성함이 입 안 가득찬다.
고등어와 무의 환상 콜라보
고등어무조림
가을무와 고등어에 칼칼한 양념을 넣고 뭉근하게 조린 고등어무조림은 밥도둑이 따로 없다. 고등어는 쌀뜨물에 살짝 담가 비린내를 없앤 후 양파, 고추, 대파 등의 채소와 고춧가루, 다진 마늘 등의 양념을 넣고 매콤하게 조려보자.
① 무와 양파는 1cm 두께로 썰고, 고추, 대파는 어슷하게 썬다.
② 간장, 고춧가루, 된장, 고추장, 다진 마늘, 다진 생강, 후추, 청주, 깨소금, 참기름을 넣어 섞어 양념장을 만든다.
③ 냄비에 먼저 무를 깔고 토막 낸 고등어를 올린 뒤 고추, 양파, 대파를 넣고 ②의 조림용 양념장을 골고루 끼얹은 다음 물을 자작하게 부어 중불에서 30분 정도 졸인다.
